Какое сливочное масло можно есть. Сливочное масло: какое лучше и как выбрать. Употребление сливочного масла

Главная / Польза и вред

Corbis/Fotosa.ru

Я долго перебирала пачки масла в супермаркете, растерянно бормоча: «Прекраснейшее масло, отличнейшее масло! Я так его люблю!» Люблю я его недаром: это редкий продукт, содержащий витамин А в чистом виде, и в придачу витамины Д и Е. Масло полезно для глаз, костей, кожи и, внимание, нервов — не потому ли мы говорим «умаслить», имея в виду «успокоить»? Сливочное масло — диетический продукт. Что касается холестерина , из-за которого многие побаиваются масла, то он бывает «плохим» и «хорошим», и масло тут ни при чем. Разделите мысленно пачку на три части вдоль и на три поперек. Один кусочек и есть суточная норма.

Во-вторых, индустрия использует этот дискурс - один из которых является животным по происхождению, а другой из растительного происхождения - для распространения этого маргарина лучше, чем масло. Потому что масло, из-за животного происхождения, имеет в своем составе холестерин и насыщенные жиры.

Насыщенный жир - это натуральный жир, который можно найти, например, в кокосовом масле. Но, в общем, это связано с животными жирами - маслом, вылеченными сырами, салом, яичным желтком, говядиной, свининой, курицей, ягненком и т.д. Но маргарин, по словам промышленности, не имеет холестерина - холестерин - это жир, который содержится исключительно в животных жирах, а не в насыщенных жирах.

Чем отличаются сорта сливочного масла?

Выбрать масло непросто потому, что на этикетках значится большей частью одно и то же — пастеризованные сливки. Только из них, преобразованных в маслодельной машине или сепараторе, и состоят три самых жирных вида масла: традиционное — 82,5%, любительское — 80% и крестьянское — 72,5%. Оставшиеся проценты — это вода и около 1% пахты.

Жиры из растительных масел являются ненасыщенными. Из-за этого, по данным отрасли, они лучше для здоровья. Проблема в том, что эта претензия отрасли противоречит многочисленным научным исследованиям, свидетельствующим о необходимости нашего организма - да, вы хорошо читаете: нужно - холестерин и насыщенные жиры.

Теперь вы должны найти эту историю очень странно, не так ли? Холестерин и насыщенные жиры не только полезны для здоровья: они необходимы для правильного функционирования нашего организма! К сожалению, из-за отраслевого лобби, который используется в некоторых недостаточно обоснованных научных исследованиях, холестерин и насыщенный жир были и до сих пор демонизированы.

Эти названия, соотношения и технологии унаследованы от старого советского ГОСТа, который в 2010 г. заменили обозначением Р 52969-2008. Если видите его на этикетке, значит, содержимое порадует вас знакомым с детства вкусом. Крестьянское масло, в старину именовавшееся «чухонским», — самый популярный вид.

«По нашим данным, наиболее гармонично сливочность и пастеризация сочетаются в крестьянском масле, — сказала мне Елена Топникова, заведующая отделом маслоделия ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. — В нем сохраняются биологически активные вещества и замедлены процессы окисления».

В этом случае вы лучше поймете интересы этих «необоснованных научных исследований», используемых промышленностью, и поймете, почему насыщенные жиры и холестерин не оказывают такого же влияния на сердечные заболевания. Теперь, просто чтобы это было ясно: это не значит, что вы можете наполнить лицо маслом и салом, хорошо?

Это просто означает, что настало время прекратить демонирование этих продуктов и включить их в рацион без веса в сознании. 🙂. Ну, обратно к разнице между маслом или маргарином: масло, животное происхождение, высоко в холестерине и насыщенных жирах - и это хорошо! - в то время как маргарин, являющийся растительным происхождением, богат другими видами жиров.

Corbis/Fotosa.ru



Масло из чистых сливок называют сладко-сливочным. Но подкисленные сливки сбиваются быстрее. Если производитель добавил молочнокислые культуры, масло называется кисло-сливочным.

Еще в составе может быть соль. Хотя мне кажется, соли следует избегать там, где это возможно, или класть соленое масло в пищу, приготовленную вовсе без соли.

Почему маргариновый жир не хорош

Как вы видели, маргарин производится из так называемых растительных масел - кукурузного масла, соевого масла, подсолнечного масла, масла канолы. Эти масла состоят из ненасыщенных жиров, а ненасыщенные жиры являются жидкими при комнатной температуре, поэтому масла являются жидкими, верно?

Чтобы сделать их прочными, индустрия выполняет процедуру, которую только она может сделать: она изменяет структуру молекулы жира. Теперь, чтобы лучше понять это, вам нужно знать, что молекулы жира в основном состоят из атомов углерода и водорода. Насыщенные жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре, такие как масло и сало, имеют в своем составе простые связи между атомами углерода.

ГОСТ Р 52253-2004 стоит на этикетках импортного масла, расфасованного в России, и означает, что в упаковке именно сливочное масло, а не какая-нибудь смесь жиров различного происхождения. Эти же цифры стоят на маслах пониженной жирности — бутербродном (61,5%) и чайном (50%) — они легче благодаря обезжиренному молоку или пахте. Еще в них могут быть сливочные ароматизаторы и стабилизаторы, которые Елена Топникова считает безвредными: «Добавки эти разрешены Роспотребнадзором, вносятся в микродозах и не наносят существенного вреда. Мне нравятся низкожирные масла, но их у нас в стране не производят. Они легкие, малокалорийные, как раз то, что нужно в среднем возрасте. А по вкусу, запаху и консистенции похожи на высокожирные виды масла».

Но ненасыщенные жиры, такие как растительные масла, имеют двойные связи между атомами углерода, и именно этот фактор делает их жидкими при комнатной температуре. Поэтому, чтобы сделать их прочными, промышленность вводит молекулы водорода в углеродную цепь жидкого масла. Углеводы обязаны связываться с новыми молекулами водорода, образуя простые связи между атомами углерода и делая масло твердым.

Эта процедура преобразования двойных связей в одинарные связи между атомами углерода от присоединения водорода к молекуле называется гидрированием. Гидрирование не превращает ненасыщенный жир в естественный насыщенный жир. Он превращает ненасыщенный жир в «гидрированный растительный жир» - и это на протяжении многих лет было определением маргарина.

Мне тоже не встречались такие названия в магазинах. Зато попадался самый жирный вид масла — топленое, 99 %. Это масло для жарки, оно не содержит других жиров, но мне как-то ближе идея жарить на оливковом.



Знаки качества сливочного масла

Что еще, кроме названия продукта, состава и ГОСТа, стоит поискать на упаковке? Елена Топникова: «Должен обязательно присутствовать знак соответствия сливочного масла техническому регламенту. Например, “СТР” или фраза “Соответствует федеральному техрегламенту на молоко и молочные продукты”».

Но гидрирование, в дополнение к полной модификации структуры молекулы жира, создает бизнес под названием «транс-жир». И вот здесь история усложняется. На протяжении многих лет считалось (точнее, мнение общественного мнения), что гидрированный растительный жир лучше для здоровья, чем насыщенный жир.

Если вы все еще верите в то, что производители пишут на этикетках, знайте, что им не нужно говорить, что у них есть транс-жир в продукте, если количество жира на порцию меньше 0, 2 г, и у них есть полная свобода выбора размер их частей. Не ошибитесь: если у вас есть растительное сокращение в списке ингредиентов, вы можете быть уверены, что он гидрогенизирован или переэтерифицирован. Если вы внимательно прочитаете это, вы заметили, что блоггер выделил переэтерифицированный жир как непривлекательный ингредиент.

Есть еще один знак качества сливочного масла — это его цена. «На изготовление 1 кг сливочного масла расходуется около 30 л молока, — объяснил мне Игорь Ядрошников, пресс-секретарь компании “Азбука вкуса”. — Несложно подсчитывать, что если пачка стоит меньше 75 руб., это не может быть масло».

И наконец, срок хранения. С одной стороны, ГОСТ предписывает масло хранить дней 30-35. С другой стороны, на многих марках масла этот срок исчисляется месяцами. «Производитель вправе отклониться от срока годности по ГОСТу, если получит добро от Роспотребнадзора, — говорит Елена Топникова. — Поэтому, если на пачке стоит более длительный срок, это может быть вполне легально». Однако Игорь Ядрошников более скептичен: «Велика вероятность того, что для увеличения сроков производитель добавил в масло животный жир. Такое практикуют производители из теплых стран и производители, ориентированные на теплые страны». Так что вы как хотите, а я выбираю масло с месячной годностью.

Что такое переэтерифицированный жир

Теперь, если вы думаете, что в отрасли торгуют шесть на полдюжины, не совсем. Промышленность фактически продавала транс-жир для чего-то гораздо худшего. Переэтерификация, согласно словарю, означает «реакция, которая приводит к образованию сложных эфиров».

Успокойтесь, это не так сложно понять: каждая жирная молекула состоит из 3 жирных кислот, связанных с молекулой глицерина. Эта структура молекулы в биохимии называется сложным эфиром. Слева вы видите жировую молекулу в естественном состоянии. Справа - переэтерифицированная жирная молекула.

Покупая масло, понюхайте его: знакомый с детства чистый сливочный запах подделать невозможно. Если вы покупаете развесное масло, обратите внимание на срез: он должен быть сухим, плотным, блестящим, без расслоений. Зимой натуральное масло светлее, летом — желтее, это зависит от свежести травы. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится, значит, в нем много воды.

Процесс переэтерификации - еще один процесс, который может сделать только индустрия - заключается в изменении положения жирных кислот в молекуле глицерина. В этом процессе промышленность меняет всю молекулу до образования нового сложного эфира. Научные исследования уже показали, что переэтерифицированные жиры наносят еще больший вред вашему здоровью, чем транс-жиры.

Транс-жиры были уже плохими, например, путем повышения уровня глюкозы в крови у кого-либо на 10% всего за один месяц. Имейте в виду, что переэтерифицированные жиры за тот же период повышают уровень глюкозы в крови на 20%. Высокий уровень глюкозы в крови вызывает резистентность к инсулину. Инсулинорезистентность является основным фактором возникновения таких заболеваний, как диабет типа 2, ожирение и гипертония.

Рейтинг сливочного масла

Денис Быковских



1. Рейтинг масла заслуженно возглавляет старинное русское ноу-хау в маслоделии — «Вологодское масло». Жирность — 82,5%. Состав: сливки, подвергнутые высокотемпературной пастеризации. Срок хранения — 30 суток. 116 руб. / 180 г.

Несмотря на это, промышленность утверждает, что маргарин - это здоровый вариант. И не забудьте положить в упаковку, что маргарин сейчас «без жира», хотя есть споры об этом. Во-первых, поскольку переэтерифицированные жиры производятся из смеси гидрогенизированных жиров и жидких растительных масел.

Поэтому маргарин все еще может содержать транс-жиры, но это не имеет значения с учетом вреда переэтерифицированного жира. Во-вторых, индустрия не говорит, какие растительные масла она использует. Наконец, упаковка не учитывает химические остатки, содержащиеся в маргарине после всего этого суперпромышленного процесса, что требует дорогостоящих и сложных машин.

На нем стоит ГОСТ Р 52253-2004, вообще-то непринятый для масла такой жирности. Оно производится по особым техническим условиям, только в Вологодской области и только на трех предприятиях, имеющих законное право на это название: ГУП «Учебно-опытный молочный завод ВГММХА им. Н. В. Верещагина», ЗАО «Вологодский молочный комбинат», ОАО «Шекснинский маслозавод». Они утвердили свой региональный документ, ТУ 9221-001-54002969-2009. И только эти обозначения могут присутствовать на настоящем вологодском масле. Все прочие масла с любыми вариациями слова «Вологда» на упаковке отличаются от оригинала так же, как настоящее шампанское из Шампани от любой шипучки. Для этого масла берут молоко от коров, питавшихся травой, а не силосом, и снятые отборные сливки нагревают до 97-98 градусов. В результате «Вологодское масло» приобретает дивный ореховый привкус. И очень нежный запах!

Итак, теперь вы предпочитаете масло или маргарин? Ну, после всей этой информации, вы уже должны представить, между маслом или маргарином, который здоровее. Ни при каких обстоятельствах маргарин лучше, чем масло. Маргарин - это промышленный продукт, который переносит растительные масла в вредные вещества и к которым добавляются консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы, красители и другие химические добавки.

И знаете ли вы, почему маргарин получает краситель и ароматизатор? Потому что, если бы он был продан с цветом и запахом, который он имел, никто бы его не купил. Среди основных преимуществ масла.

  • Помогает в правильном функционировании мембран наших клеток.
  • Он оказывает противовоспалительное действие в организме.
  • Предотвращает сердечно-сосудистые заболевания.
  • Предотвращает ожирение.
В то время как масло полезно для сердца и контроля веса, маргарин плох.

Денис Быковских



2. Valio. Жирность — 82%. Состав: пастеризованные сливки, молочные микроорганизмы. Срок хранения поражает воображение: 18 месяцев при минус 18 и полгода при плюс 8! Произведено и расфасовано в Финляндии. 78,5 руб. / 200 г. Масло из подкисленных сливок, по-моему, трудно отличить от сладко-сливочного. Отдельно указано, что продукт соответствует критериям экологичности «Экотест плюс».

Все противоречит тому, что мы всегда слышали, не так ли?


Ну, так как масло выиграло спор, давайте поговорим о очень особенном виде масла: осветленное масло. В общем, масло состоит из жира, воды и молока. Хотя количество молока очень мало, это может расстроить некоторых людей, нетерпимых к лактозе, что является молочным сахаром.

Чтобы решить эту проблему, вам нужно удалить лактозу из масла. Масло без лактозы - это так называемое осветленное масло. Если у вас нет непереносимости лактозы, нет необходимости прояснять масло - простой процесс, который можно сделать дома. Однако некоторые люди, нетерпимые к лактозе, переносят масло, особенно если оно выяснено.

Денис Быковских



3. Beurre d"Isigny. Жирность — 80%. Состав: сливки пастеризованные, соль, закваска из молочнокислых культур. Срок хранения — 100 дней. 211,3 руб. / 250 г. Масло произведено во Франции. Обозначение «АОС» (Appellation d"origine controlee) означает «контролируемое наименование» и присваивается французским винам и молочным продуктам, произведенным строго по традициям местности. Для любителей соленого масла — наверняка, хорошая находка.

Чтобы прояснить масло, просто поместите его в кастрюлю с очень низкой температурой, чтобы она постепенно таяла. И постепенно лактоза поднимается на поверхность в виде пены. Просто удалите эту пену ложкой или скиммером и процедите жир, оставшийся в кастрюле, в тонкой ткани.




Многие утверждают, что масло для гхи является синонимом осветленного масла. Но это не так: масло с маслом - это тип осветленного масла. Чтобы сделать масло для гхи, необходимо прояснить процесс осветления. Вы должны кипятить масло в течение более длительного времени, чтобы он имел более коричневатый цвет и более карамельный аромат.

Денис Быковских



4. President. Жирность — 82%. Состав: нормализованные сливки. Срок хранения — 8 месяцев. 73,3 руб. / 200 г. Масло произведено и расфасовано во Франции. Однако цена на грани подозрительности. Надпись «Экстра» мало о чем говорит: в нашей классификации сортов масла бывают только высший и первый, а что там имели в виду восторженные французы — дело темное. На мой вкус, наше традиционное лучше.

Масло Гхи является широко используемой пищей в Индии. Поскольку это происходит из коровьего молока - священного животного Индуизма - и очищается до крайности, его использование высоко ценится. Философия аюрведы также использует много масла для гхи. В этой философии гхи имеет существенную функцию как для нетерпимости, так и для нелактозы.

Согласно блогу Института Ахау, он сосредоточился на специализированных методах лечения, гхи. Это чрезвычайно полезно для печени, полезной для желудочно-кишечных воспалений и в борьбе с язвоями, помогает сбалансировать пищеварительный огонь в организме.

Намазанное на черный ароматный хлеб, свежеиспеченную белую булочку, оно делает чаепитие по-королевски вкусным. А кусочек масла, брошенный в горячую кашу, расплывающийся желтым «солнышком», – лучший ингредиент для завтрака. В этом продукте «спрятались» полезные животные жиры, целый букет микроэлементов. Оно необходимо для усвоения кальция (содержится витамин D) и растворения витаминов. Но настоящее сливочное масло выбирают не по этим принципам.

Он укрепляет иммунную систему, помогает лечить легкие, улучшает память и используется в некоторых методах для обновления и питания глаз. Это отличный очиститель каналов и каналов тела, а не только физический, но и энергичный и тонкий. Это тоник, который укрепляет и регенерирует жидкости, и является смазкой, увеличивая гибкость.

Рецепт осветленного масла

В этой статье она также делает действительно крутое видео, показывающее, как сделать осветленное масло дома, если у вас есть вопросы.


Было несколько разочаровывающих попыток выяснить, что на самом деле легко сделать осветленное масло дома - конечно, после того, как мы все знаем, это легко, правда?

Как выбрать сливочное масло: читаем этикетку

Узнать о продукте хоть что-то позволяет информация на этикетке, которую порой без увеличительного стекла не разглядеть (это доступный каждому покупателю «паспорт» товара). Сначала изучают название – только слово «масло» должно присутствовать в обязательном порядке (крестьянское, вологодское, сливочное)… «Маселки» и «маслосодержащие продукты» должны насторожить. Есть и другие специфические тонкости.

  1. Молочную продукцию часто подделывают, особенно масло. Именно поэтому контролирующие органы требуют прохождения необходимых исследований качества. Потребителям достаточно запомнить цифры – ГОСТ 37–91. Для спреда – ГОСТ Р 52100–2003.
  2. Внимание – на ТУ. В составе – только сливки (никаких растительных жиров, ароматизаторов, загустителей).
  3. «Возраст». Как выбрать сливочное масло, подскажет дата – больше 35 дней оно не хранится.
  4. Внешний вид. Неровная поверхность, вмятины, неопрятный вид – признаки неправильного хранения, размораживания. Предпочтение лучше отдать упаковке из непрозрачных материалов – фольги, затемненной бумаги (солнечный свет разрушает полезные вещества жиров).
  5. Ободрить или насторожить должны цифры. «Порогом» идеального сливочного масла остаются 72,5% и выше.

Маргарины и спред тоже имеют право на существование, но переплачивать за их покупку, отдавая деньги как за масло, – грабеж средь бела дня. Кстати, стоимость пачки натурального масла дешевой не назвать. Но если употреблять его по 20 г в день (как разрешают диетологи, если исключить другие жиры из суточного рациона), то хватит на более длительный срок.

Если советы, как выбрать правильное сливочное масло, подвели на этапе покупки, можно понаблюдать за приобретением дома.

  • Идеальное сливочное масло тает во рту (и при естественных высоких температурах). Можно бросить кусочек в горячую воду и дать отстояться. Натуральное не даст осадка или крупинок.
  • Качественный продукт, помещенный в морозильную камеру на час, обязательно замерзнет. Его будет сложно разрезать, масло начнет крошиться.
  • Выступающие капельки жидкости на поверхности при размораживании – сигнал, что производители не упустили свой шанс добавить в продукт воду.
  • Слишком бледное или, наоборот, желтое масло лучше не выбирать – это указывает на отсутствие необходимых по ГОСТу животных жиров или наличие красителей.
  • Желтые пятна и подозрительный привкус (несвежести, плесени, прогорклости) подскажут о неправильном хранении масла.
  • На сковороде качественный продукт будет образовывать однородную желтую массу с небольшим количеством пены.

И нужно доверять своему вкусу: приятное, со сливочным ароматом, сладковатое или с кислинкой (все зависит от возможного добавления кисломолочных бактерий в состав) масло станет любимым продуктом на столе. Но если разочарования наступают одно за другим, продукт винить не стоит. А вот взять под контроль производителей нужно. Права потребителей еще никто не отменял!

© 2018 4udak.ru -- Интернет онлайн журнал