Самое лучшее оливковое масло. Как выбрать оливковое масло.

Главная / Польза и вред

Еще со времен Эллады оливковое масло применялось по многим направлениям. Его применяли в кулинарии, использовали в религиозных обрядах, добавляли в косметические средства. История оливкового масла дошла и до современности. Только теперь круг применения у него гораздо шире. Масло получило марки и, в зависимости от степени обработки, его можно выбрать для той или иной процедуры. Какое из них лучше для салата, а какое для жарки мяса, можно узнать из статьи. Помогут в выборе отзывы на различные марки оливкового масла и видео.

Одним из основных преимуществ оливкового масла является его способность бороться с воспалением. Это помогает уменьшить воспалительные маркеры, такие как С-реактивный белок. Существует также исследование, в котором показано, что вещества оливкового масла могут уменьшить экспрессию генов и белков, которые приводят к воспалению.

Оливковое масло подходит для приготовления пищи?

Считается, что хроническое воспаление является основным фактором многих заболеваний. Это включает болезни сердца, рак, метаболический синдром, диабет, болезнь Альцгеймера и артрит. Это содержание питательных веществ в 100 г оливкового масла.

Как купить хорошее оливковое масло

Как все уже знают, оливковое масло считается супер здоровой пищей. Тем не менее, это очень простой продукт, который можно обойти, а регуляторный контроль далеко не эффективен. Правда в том, что при покупке оливкового масла на рынке, к сожалению, мы не можем быть уверены, действительно ли мы покупаем хорошее масло.

Виды маркировок оливкового масла

В зависимости от качества оливок способ обработки у них будет разный. Поэтому, у масла принято выделять несколько видов маркировки:

  • Virgin;
  • Refined;
  • Pomace.

Virgin или vergine/vierge – считается самым чистым и натуральным маслом. Это нерафинированное масло, полученное в процессе первого отжима. Температура, при которой производится процедура, не превышает 27 градусов. Благодаря этому, в нем остается большое количество витаминов и минеральных веществ.

И это происходит не только в Бразилии; проблема существует в большем или меньшем масштабе в разных частях мира. Среди основных мошенников и фальсификаций. Скажите, что он является экстра-девственным, но фактически не маслом, экстрагированным растворителями или обработанным теплом. Смешивание с более дешевыми маслами, такими как соевые бобы. . Чем дешевле масло, тем больше вероятность фальсификации. В общем, истинное оливковое масло - дорогой продукт.

Другие важные советы, чтобы избежать покупки ржавых масел

На международных веб-сайтах, которые оценивают и вознаграждают качество оливковых масел, мы редко видим бренды, продаваемые здесь, в Бразилии. На рынке найдите нижние бутылки, потому что они менее подвержены воздействию света ежедневно.

  • Выберите оливковое масло с очень темным стеклом.
  • Купите, насколько это возможно, до истечения срока годности.
И вам, вы заботитесь о качестве масла, которое вы потребляете?

Готовят масло так: собирают все дозревшие оливки. Причем, берутся только те плоды, которые растут на дереве. Опавшие оливы не подходят для приготовления высококлассного масла. Отборный урожай замачивается на некоторое время, затем его помещают в специальную центрифугу для отжима. Полученный растительный экстракт фильтруют и разливают для отправки в точки продажи.

Много говорится о жарке продуктов в оливковом масле, но чтобы лучше понять предмет, нужно немного узнать о типах жира. Существует два типа жира: ненасыщенный и насыщенный. Что касается ассоциации чрезмерного потребления жиров с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний, мы можем считать, что ненасыщенный жир «менее вреден» для здоровья и может быть найден в растительных маслах. У нас также есть насыщенный жир, который является «самым вредным» и является одним из факторов, связанных с возникновением атеросклероза, и поэтому его следует потреблять в умеренных количествах.

Такое идеально подойдет для приготовления салатов, выпечки, соусов. Оно имеет довольно душистый аромат. Для жарки его не используют, так как оно нагревается и горит. Мясо и прочие продукты из-за этого будут иметь прогорклый привкус.

Ввиду своей натуральности, оливковое масло холодного отжима имеет небольшой срок хранения. Но, несмотря на это, у него самая высокая стоимость.

Насыщенный жир можно найти в больших количествах в мясе, цельном молоке, яйцах, кокосовом масле, в промышленно развитых продуктах, таких как печенье и закуски, среди прочих. В группе ненасыщенных жиров у нас есть подразделение: полиненасыщенные жиры, обильно обитающие в соевом масле, каноле, кукурузе, среди прочих, и мононенасыщенных жирах, которые содержатся в больших количествах в оливковом масле и арахисовом масле.

С точки зрения приготовления жареных продуктов, насыщенные жиры являются наиболее химически стабильными, то есть при воздействии высоких температур нелегко переносить химические изменения, способные высвобождать токсичные вещества, которые вызывают повреждение нашего организма. Тем не менее, жареные препараты в этом типе жира следует избегать как можно больше, потому что они связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Ненасыщенные жиры легко подвергаются химическим изменениям, которые выделяют токсичные вещества в организм при воздействии высокой температуры, что характерно для жарки.

Refined – масло второго отжима, которое подвергается рафинированию. У него практически отсутствует оливковый аромат. Процедура рафинации выглядит следующим образом: собранные плоды перемалываются, затем в них добавляют растворитель – гексан. По химическим свойствам это аналог бензина. При вступлении в реакцию с продуктом, он способствует выделению масла. Масло сливается, а реагент удаляется под действием водяного пара и щелочи.

Это относится в основном к полиненасыщенным жирам. Мононенасыщенные являются намного более стабильными при высоких температурах, и поэтому исследования показывают, что лучшие варианты - среди растительных масел - для приготовления фритрусов. Но внимание: независимо от того, какое масло используется, его никогда нельзя нагревать до дыма, потому что вероятность того, что масло будет загружено токсичными и канцерогенными веществами, очень велико!

Из-за расхождения исследований, возможно, самым гарантированным способом пользоваться его преимуществами для здоровья было бы использовать его для завершения подготовки, то есть при низких температурах. Используйте его в салатах или даже в горячих блюдах, не слишком горячих. Стоит помнить, что независимо от типа, все жиры обеспечивают гораздо больше калорий, чем остальные макроэлементы, что эквивалентно 9 ккал на грамм, а избыток может способствовать ожирению. Поэтому будьте осторожны, когда едите жареную пищу!


Оливковое масло с маркировкой Virgin — самое чистое и натуральное

Следующий этап обработки масла – его очистка. Мутный состав отбеливается и дезодорируется. Таким образом, на выходе получается рафинированное дезодорированное масло. По стоимости оно ниже, чем масло первого отжима. Его можно использовать при жарке и для приготовления выпечки.

Выбирайте приготовленную, тушеную и приготовленную в одной нитке масла или оливкового масла. Технология масел и растительных жиров в пищевой промышленности. Бразильская ассоциация нутрологии. Исследователи из британского университета проанализировали пять типов, чтобы определить, какие из них будут самыми здоровыми. Выбор правильного масла для приготовления пищи непросто.

Когда дело доходит до жиров и масел, у нас есть множество вариантов, и трудно понять, какой из них будет «самым здоровым». На полках супермаркетов есть все. И в наши дни, хотя у нас есть больше информации, они часто путаются, потому что много споров о преимуществах и вредах, которые могут принести от употребления различных видов жира.

Pomace - это , полученное из жмыха оливкового продукта. Отжимают его вторично с использованием химических растворителей, выжимающих последние капли масла. Качество его не самое лучшее, оно имеет горьковатый вкус и кислый запах. Объясняется это тем, что в таком оливковом продукте содержится больше кислот, чем у перечисленных выше. К тому же, у масла Pomace практически нет витаминных веществ. Все они ушли в процессе первичной и начальной вторичной обработки. Зато, по стоимости это масло дешевле других. Подходит такой продукт для жарки и варки супов.

Вы можете подумать, что очевидно, что жареные продукты, приготовленные из растительного масла, более здоровые, чем если бы они были сделаны из животного масла, такого как сало или масло. Чтобы понять это, мы дали несколько местных жителей в Лестере, Англию, различные жиры и масла, и попросили добровольцев использовать их все. Мы также попросили добровольцев сохранить то, что осталось от нефти, чтобы мы могли анализировать.

Используемые жиры и масла: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, масло канолы, оливковое масло, масло и сало. После приготовления образцы масел и жиров были собраны и отправлены в Лестерскую школу фармации в Лестерском университете, где профессор Мартин Гроотвельд и его команда провели параллельный эксперимент, где они повторно нагревали те же масла при высоких температурах Для жарки.

Совет. Находясь в путешествии, в качестве сувенира оливковое масло лучше приобретать в марочных магазинах.

Что пишут на этикетках?

На витринах супермаркетов можно найти самые разные наименования оливкового масла. Казалось бы, одно и то же масло, а имеет столько приставок. Вот их наименования:

Для масла Virgin используют:

Когда вы жарите или курите при высокой температуре, молекулярные структуры жиров и масел меняются. Бывает то, что мы называем окислением - они реагируют с кислородом в воздухе с образованием альдегидов и перекисей липидов. При комнатной температуре происходит нечто подобное, но гораздо медленнее. Когда липиды разлагаются, они становятся окисленными.

Потребление альдегидов, даже в небольших количествах, связано с риском сердечных заболеваний и рака. Так что же сказал Гроотвельд и его команда? «Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными веществами - кукурузы и подсолнечника, - генерируют высокие уровни альдегидов».

  • Extra virgin olive oil - это обозначение употребляют к самому натуральному оливковому маслу. Уровень кислотности в продукте меньше 1%, получен он из оливкового пюре при первом отжиме;
  • Virgin olive oil - масло принадлежит также к категории первого отжима, однако кислотный баланс в нем увеличен до 2%, что незначительно отражается на вкусе и немного меньшей стоимости;
  • Ordinary virgin olive oil - в процессе отжима и выделки масла использовались биологические реагенты. Оливковое масло Ordinary virgin также обладает высоким качеством. Но его состав немного отличается кислотностью – 3%.


Результат был неожиданным, так как многие думали, что подсолнечное масло является «самым здоровым». Подсолнечное и кукурузное масло хороши, - говорит профессор Гроотвельд, - если вы не подвергаете их нагреванию, например, при жарке или при приготовлении чего-либо. Это простой химический фактор, который вызывает то, что считается здоровым для Мы становимся чем-то плохим, когда подвергаемся более высоким температурам.

Оливковое масло и масло канолы добывали гораздо меньше альдегидов, а также масло и сало. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые намного более устойчивы при нагревании. Фактически, насыщенные жиры редко проходят процесс окисления.

Для масла Refined:

  • Rafined olive oil или olive oil – по стоимости это масло будет отличаться от Virgin, так как получено оно во втором отжиме, у него не такой насыщенный аромат. Объясняется это использованием физико-химический реакций, который удаляют неприятный запах, горький привкус и терпкую кислинку. Но канцерогены в таком продукте минимальны, поэтому не бойтесь его приобретать для жарки.

Для масла Pomace olive oil пишут:

Его исследования также показывают, что когда дело доходит до приготовления или жарки, масло или сало лучше подходят, чем подсолнечное и кукурузное масло. Животное сало, несмотря на репутацию «нездорового», на самом деле является высоким содержанием мононенасыщенных жиров.

В исследовании также показаны другие альдегиды, выявленные при анализе образцов, отправленных в университет, которые еще не появились в других экспериментах с маслами. Мы обнаружили что-то новое для науки здесь. Добровольцы, вероятно, не были бы слишком счастливы узнать, что приготовленное масло из них произвело так много токсичных соединений.

  • Olive-pomace oil - масло, полученное смешиванием двух оливковых субстанций: рафинированного масла из жмыха и масла первого отжима. Такое масло можно покупать для жарки и варки продуктов. Оно не горит и хорошо выносит высокие температуры;
  • Refined olive-pomace oil - жмыховое масло очень низкого качества.

Внимание! Масло Refined olive-pomace oil редко встречается в продаже. В основном его отправляют на продажу в места общественного питания, фастфуды.

Если вы что-то обжариваете, попробуйте использовать как можно меньше масла и попытайтесь удалить все масло из пищи после жарки, используя бумажное полотенце, например. Профессор считает, что «идеальное масло» для приготовления пищи - это оливковое масло, потому что «у него 76% мононенасыщенных липидов, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных».

И в этом случае оливковое масло не имеет значения, является ли оливковое масло «лишним девственником» или нет. «Уровни антиоксидантов, присутствующие в экстра-девственных продуктах, недостаточны для защиты от теплового окисления». Последний совет - всегда держать масло вдали от света и не использовать его повторно, так как это также приводит к накоплению плохих веществ.

Популярные производители оливкового масла

Оливковые плантации находятся там, где много солнца. Преимущественно на Средиземноморье. Странами-производителями оливкового масла являются: Испания, Италия, Греция, Турция. У каждой из стран есть свои марки оливкового продукта:

  1. В Греции популярными производителями являются: Agia Triada, Agrotiki S.A., Ilida, Mediterra S.A., Terra Creta S.A., Union of Agricultural Cooperatives of Sitia, Minerva, GreekElita.
  2. В Испании ведущими поставщиками масла во всем мире считаются: Borges, ITLV, Maestro de oliva, 5Valles,Aceites Garcia Moron, Aceite de olive Valderrama, Acorsa, Antonio Cano e Hijos, Bodegas Roda, Sucesores de Morales Morales, Olivar de Segura, Candor.
  3. В Турции — ANTAKYA.
  4. В Италии — CASA RINALDI, Raineri, Mate.

Оливковое масло — национальный продукт Испании, Италии и Греции и важнейший компонент знаменитой средиземноморской диеты, которую многие диетологи считают эталоном здорового питания. В последние годы это масло становится все более популярным в России. Считается, что оно полезнее других растительных масел по своему составу — содержанию витамина Е и ненасыщенных жирных кислот. Эксперты НП «Росконтроль» проверили оливковое масло известных производителей и выяснили: его ценные качества сильно преувеличены.

В таких продуктах, как семена, рыба, зеленые листья и орехи, могут принести различные преимущества для здоровья. Однако выгоды от потребления подсолнечного масла и кукурузы, хотя и богаты полиненасыщенными, еще не столь ясны. Они встречаются в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале. Оливковое масло, содержащее примерно 76% мононенасыщенных кислот, является одним из основных элементов средиземноморской диеты, которое оказалось очень эффективным в снижении риска сердечных заболеваний. Насыщенные жиры: не имеют двойной связи атомов углерода. Хотя эксперты указывают на потребление этого типа жира, в последнее время его преимущества и другие жиры, полученные от животных, подвергаются сомнению.

  • О жирах: полиненасыщенные жиры: содержат две или более углерод-углеродные связи.
  • Мононенасыщенные масла: содержат только одну углерод-углеродную двойную связь.
Сегодня мы сталкиваемся с четырьмя видами оливкового масла - классифицируются по их кислотности, в дополнение к нескольким брендам.

Для проведения экспертизы было закуплено оливковое масло категории Extra Virgin производства Испании — Borges, Iberica, ITLV, Maestro de Oliva, Prim Oliva, итальянское Monini и испанское рафинированное оливковое масло Carbonell , которое приняло участие в экспертизе вне конкурса.

Безопасность

При проведении экспертизы безопасность оценивалась по показателям так называемой окислительной порчи. Оливковое масло, как любой жировой продукт, со временем окисляется.

Можно выбрать вкусный и здоровый продукт, следуя некоторым основным правилам. Причина проста: чем больше она обрабатывается, тем больше она будет терять свои антиоксидантные свойства, - учит Фернанда. Другим важным советом является наблюдение за формой хранения: при помещении в олово или темное стекло оно защищено от света, что предотвращает окисление. Уже кислотность определяется количеством жирных кислот, присутствующих в оливковом масле, главным образом олеином, мононенасыщенным жиром, ответственным за большую часть преимуществ продукта.

Этому способствует хранение на свету, при повышенной температуре и доступе кислорода. Из-за окисления не только снижается содержание полезных ненасыщенных жирных кислот в оливковом масле, в конечном итоге продукт портится, и становится опасным для здоровья.

Эксперты определили кислотность образцов. Все они были признаны безопасными. Наилучшие показатели были у масла Iberica и Maestro de Oliva . Худший показатель (хотя и не выходящий за пределы нормы) — у Monini .

Качество

Эксперты определили, не разбавлено ли дорогое оливковое масло более дешевыми видами (подсолнечным, рапсовым и т.д.). Для этого в лаборатории был проведен анализ жирно-кислотного состава каждого образца - определено соотношение олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и других кислот. Все протестированные образцы справились с испытаниями: было доказано, что в них содержится только натуральное оливковое масло.

При оценке органолептических показателей специалистов насторожил слабовыраженный вкус и запах масла Iberica . Вкус качественного продукта в норме должен быть выраженным оливковым, с горьковато-острым послевкусием. Эксперты предположили, что продукт Iberica прошел более серьезную обработку, чем остальные масла Extra Virgin, в том числе, возможно, химическую очистку. При такой очистке часть полезных веществ оливкового масла может быть потеряна.

У этого же образца, кстати, количество самого ценного компонента - полиненасыщенных жирных кислот - меньше всего среди проверенных - всего 6,1%.

Самыми вкусными на дегустации были признаны образцы ITLV и Prim Oliva .

Продукт Carbonell , который принял участие в экспертизе вне конкурса, как единственный образец рафинированного масла, по вкусу и запаху похож на обычное рафинированное подсолнечное масло. Хотя в него и добавлено масло первого отжима (Extra Virgin), его количество настолько незначительно, что во вкусе и запахе это не ощущается. По содержанию полезных компонентов масло Carbonell сопоставимо с другими образцами, и полиненасыщенных жирных кислот в нем больше, чем у остальных - 15,3%.

Самые дорогие образцы среди протестированных - Maestro de Oliva (391 руб. за 500 мл.) и Monini (202 руб. за 250 мл). Самое дешевое - Prim Oliva , оно стоит вдвое дешевле Maestro de Oliva , в том числе, благодаря пластиковой упаковке.

Какая тара предпочтительнее для хранения оливкового масла - пластиковая или стеклянная? Каковы сроки хранения этого продукта?

Надежда Олеговна Минчук, ведущий инженер Испытательного центра продуктов питания ФБУ "Ростест-Москва"

"Оливковое масло рекомендуется хранить в защищенном от попадания солнечного света, темном месте при температуре от 18 до 25°C. Если масло хранится в прозрачной бутылке, то оно лишено защиты от света, что может ускорить процессы порчи продукта. К тому же, в процессе хранения в масло могут переходить химические соединения из пластиковой упаковки, что делает его небезопасным.

Самая оптимальная упаковка для оливкового масла - бутылка из темно-зеленого стекла или непрозрачная металлическая тара.

Если после вскрытия упаковки оливковое масло используется в течение длительного периода, то его желательно хранить в холодильнике (так же, как и подсолнечное).

По справочным данным, максимальное количество полезных веществ в оливковом масле сохраняется в масле до 18 месяцев. В конце срока годности образцов с удлиненным сроком хранения (24 месяца) есть вероятность, что полезных компонентов станет меньше, чем было изначально».

Итак, все образцы оливкового масла были признаны соответствующими требованиям безопасности и качества. Нарушением может считаться только неверное указание в маркировке сведений о пищевой ценности (содержанию насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот), что может быть квалифицировано как предоставление недостоверной информации для потребителей.

Подробности испытаний

Качество

Безопасность

Название Органолептика Ненасыщенные кислоты, % Витамин Е, мг

соответствует норме

© 2018 4udak.ru -- Интернет онлайн журнал