Сморчки и строчки – первые весенние грибы. Как не перепутать сморчок обыкновенный, конический и сморчковую шапочку со строчком.

Главная / Заготовки

Здравствуйте, дорогой читатель!
Апрель. Скоро в лесу можно встретить первые съедобные грибы, грибы – «подснежники». Это сморчки и строчки.
Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.
Часто у грибников возникает путаница, что же они такое собрали, строчек или сморчок?

Гриб сморчок

Сморчок является условно съедобным грибом третьей категории, относится к семейству Сморчковых. Обладает лечебными свойствами, отменным вкусом, применяется в фармакологии, народной медицине. Высоко ценится кулинарами, по исключительным качествам и популярности уступает лишь трюфелю. Древние римляне относились к сморчкам с большим уважением и подавали, как деликатес к праздничному столу.
Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо. Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный) , конический и сморчковая шапочка .
Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными
деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве.

Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной

тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка . Она, как и конический

сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Сморчковые — условно съедобные грибы. Несмотря на низкое содержание токсинов, их следует обязательно отваривать. Получаемый отвар нельзя использовать как добавку к пище. Грибы не подвергают солению или маринованию, а исключительно сушению (как способ сохранения на зиму), тушению или жарке. Из сморчков можно приготовить множество блюд, как простых, так и изысканных.

С чем сочетается в кулинарии
Рецепты приготовления сморчков включают процедуру обязательного вымачивания (10-15 минут) и термическую обработку. Употребляют в жареном, тушеном, печёном, варёном виде. В сочетании с пассированным в масле луком грибы применяются для приготовления начинок для пирогов, блинчиков, рулетов. Используются для супов, рагу. Из порошка производят соусы и грибные подливы. Сморчки гармоничны со сметаной, картофелем, морковью. Гурманы предпочитают запеченные со сливками и сыром.
Полезное сочетание продуктов
Сушёный сморчок состоит на 75% из белка, имеет минимум жиров. Диетологи рекомендуют включать в рацион для обеспечения организма растительным белком. В период ограничений в питании с целью похудения грибы повышают тонус, улучшают самочувствие, дают сытость, эффективно снижают калорийность пищи. В меню полезно сочетать сморчки с железосодержащими продуктами: гранатовый сок, гречка, индюшиная и говяжья печень.

Гриб строчок

Строчки – так же, как и сморчки, – это самые первые грибы, которые появляются в лесу после зимней «спячки». Их нередко путают между собой, что опасно для здоровья, так как строчки, в отличие от сморчков, в сыром виде ядовиты. Употреблять эти грибы в пищу можно только после правильной, в несколько этапов, термической обработки.

Внешние отличия строчка и сморчка
Сморчки относятся к группе съедобных грибов, а их шляпка напоминает своими очертаниями тёмно-коричневый конус высотой до 8 см. Вся её поверхность разделена на ячейки неправильной формы и разного размера. Держится шляпка сморчка на тонкой, изящной ножке почти такой же длины. Весь гриб в целом выглядит вытянутым вверх, как будто устремляется к небу.
Очертания строчка – прямо противоположны. Он всегда приземист и коренаст, как будто не стремится отдаляться от земной поверхности. Часто его широкая, морщинистая ножка, напоминающая расширяющийся книзу желтовато-белый или розоватый цилиндр, вообще не видна из-под земли. На поверхность выбирается только шляпка неправильной формы, вся в складках и извилинах. Её как будто замшевая поверхность напоминает грецкий орех или человеческий мозг. Плодовое тело имеет коричневый цвет, обычно с красным или жёлтым оттенком, а по размерам достигает 10 см в диаметре.

Виды строчков
Выше дано описание самой распространённой разновидности строчков – строчка обыкновенного . Чаще всего его можно встретить в хвойных лесах. Особенно любит строчок сосновые боры, где выбирает местечки на самом солнцепёке. Ещё ему нравится расти на вырубках или местах недавних пожаров. Первые грибы при благоприятных погодных условиях появляются уже во второй половине апреля. Встретить их можно до самого конца весны, а иногда и в начале лета.
Строчок гигантский имеет сильное внешнее сходство со строчком обыкновенным. Их единственное, но существенное различие заключается в размерах. Плодовое тело гигантского строчка может вырастать до 30 см в диаметре. Кроме того, его шляпка часто имеет более светлый оттенок. Эта разновидность строчков предпочитает расти в еловых или сосновых лесах без подлеска, где почва хорошо прогревается и имеется достаточно солнца. Так же, как и сморчки обыкновенные, гигантский вид растёт, начиная с конца апреля.


Строчок осенний
, в отличие от своих собратьев, появляется только в июле. Он присутствует как в хвойных, так и в лиственных лесах. Если первые две разновидности растут только на почве, то осенний строчок часто выбирает местом «жительства» гниющие стволы деревьев. Этот гриб крайне ядовит, и употреблять его в пищу нельзя даже после тщательного приготовления по всем правилам. Внешний вид строчка осеннего напоминает шутовской колпак с двумя-тремя «рогами», надетый на грязно-белую палочку-ножку. Цвет шляпки – обычно насыщенного коричневого или почти чёрного цвета (у старых грибов), а поверхность по виду напоминает бархат.

Самый распространённый способ приготовления грибов – это их отваривание. Варить строчки следует в большом объёме воды не менее 15 минут. Затем воду сливают, а грибы тщательно промывают. После этого процедуру повторяют. Такая – двукратная – варка и промывание позволяют удалить большую часть токсинов и делают строчки пригодными для любых грибных блюд.

Сезон сбора сморчков очень короткий, поэтому заранее позаботьтесь о том, чтобы эти наивкуснейшие грибы оказались на Вашем столе. Сделайте предзаказ прямо сейчас на нашем сайте 👉 Боровичок.рф и как только первые грибочки появятся в лесу - мы Вам обязательно сообщим и привезем в лучшем виде!

Сморчок относят к сумчатым видам грибов с красивой круглой или овальной формы шляпкой. Шляпка окрашена в желто-коричневый цвет и имеет небольшие по размеру ячейки, похожие на пчелиные соты. Ножка сморчков пустотелая в форме цилиндра, по цвету немного светлее шляпки. У гриба белая мякоть, имеющая приятный аромат и несравненный вкус. Сморчок можно встретить в лиственных, в хвойных и в смешанных лесах, а также на богатых известью почвах. Распространены грибы на территории Европы, Австралии, Северной Америки.

Чтобы собрать сморчка нужно немного постараться, гриб обычно прячется под опавшей листвой, в траве, под кустарниками и даже под упавшими деревьями. В редких случаях он растет вдоль тропинок и на выгоревших местах леса. Период роста у гриба очень короткий два месяца: май и июнь. Но в случае ранней и жаркой весны он может появиться уже в апреле. Цвет ножки подскажет возраст стручка. Молодой гриб отличается белой, либо бежевой ножкой.

Гриб среднего возраста имеет ножку немного желтоватой окраски, а совсем старый - бурого оттенка. Выделяют группы сморчковых грибов:

Сморчки сотовые (esculenta); Сморчки митрофоровые (mitrophora); Сморчки конические (conica). Все три группы имеют небольшие отличия в размерах ножки и в величине шляпы.


Заготовка и хранение сморчков

Сморчки не принято солить или мариновать. их заготавливают впрок с помощью сушки.

Процедуру необходимо проводить проветриваемом помещении, непосредственно над источниками тепла температурой не более 600С.

Сушить грибы в духовке нельзя, так как в ней отсутствует вентиляция. Жилое помещение тоже не самое пригодное для сушки место, потому что споры и запах грибов могут стать причиной аллергии, у людей, страдающих этим заболеванием.

Использование сморчков после сушки возможно не ранее, чем через два - три месяца, именно к этому времени все входящие в состав ядовитые вещества разрушаются.

После сушки аромат и вкусовые качество заметно улучшаются. Необходимо обратить особое внимание на условия хранения сморчков, высушенный продукт имеет свойство легко впитывать влагу, поэтому и хранить его следует в плотно запечатанных бумажных пакетах или в картонных коробках, иначе он испортится или заплесневеет.

Сухое сырье преобразуют в ароматный порошок, который может использоваться как для приготовления приправ к различным блюдам, так и выступать в качестве отличного лекарственного средства для лечения различных заболеваний. Сморчки считают грибами условно-съедобными.

По вкусовым качествам в нашей стране их относят к продуктам третьей категории, в то время как в Европе считают деликатесом.Например, при проведении ежегодного съезда американских микологов отварные сморчки подают в обязательном порядке. Перед применением грибы нужно отварить, а полученный отвар слить. Только после этой процедуры можно приступать к непосредственному приготовлению. Их тушат, жарят, добавляют в супы. Особенно отмечают вкус тушеных сморчков или в составе соусов. Их можно подавать отдельным блюдом, например, тушеными со сметаной или начинять ими пироги. Помимо кулинарии, сморчки занимают достойное место в народной медицине.

Правила сбора и заготовки:

Собирают молодые, не перестоявшие грибы. Для препаратов измельчают свежие плодовые тела или получают порошок из сушеных. Где растут сморчки конические

Семейство: Сморчковые (Morchellaceae).

Синонимы: смаржок. Сморчки конические встречаются в лиственных и хвойных, особенно пойменных (осинники, ольшаники) лесах, в парках, на влажной перегнойной почве (но любит и песчаную, а также нарушенную - обочины дорог, склоны канав и оврагов, кострища). Если вы не знаете, где растут сморчки – навестите ближайшую опушку: там вы обязательно встретите эти удивительные грибы. Растут они и на вырубках, просеках, вдоль дорог, среди кустарников, часто в заброшенных яблоневых садах. Плодоносит с конца марта (в случае теплой ранней весны) до начала июня.

Съедобные сморчки распространены по всей лесной зоне России кроме Крайнего Севера, не очень часто, но местами обильно (как правило, везде уступает по биомассе сморчку съедобному).

Описание.

Шляпка до 3 см в диаметре и до 10 см высотой, удлиненно-коническая, серо-бурая, серо-зеленая, черно-бурая, по краям сросшаяся с ножкой, поверхность ребристо-ячеистая, с вытянутыми ромбоидальными ячейками, отделенными друг от друга темноокрашенными перегородками.

Если внимательно посмотреть на фото сморчка конического, можно заметить на его восковидной, ломкой, белой мякоти небольшие желтоватые разводы.

В сыром виде этот гриб не имеет особого запаха и вкуса. Ножка 2-5 X 1,5-3 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), светло-буроватая или желтоватая. Плодовое тело развивается медленно (до двух недель) и долго сохраняется свежим.

Сходные виды.

От очень близкого сморчка деликатесного (M. deliciosa) отличается наличием белой или кремовой более или менее горизонтальной стерильной зоны, соединяющей край шляпки и ножку.

Основные отличия от прочих сморчков (съедобного, садового, толстоногого и др.) состоят в том, что шляпка сморчка конического конусовидно- или колокольчато-вытянутая, по ширине как правило равна или чуть больше ширины ножки, составляя с ней единое целое, а углубления в шляпке более или менее правильной прямоугольной формы и расположены четкими вертикальными рядами.

От сморчковой шапочки и сморчка полусвободного отличается приросшими краями шляпки.

Отличный съедобный гриб, требующий недолгого предварительного отваривания (не перед сушкой и замораживанием). Используется для приготовления первых и вторых блюд, закусок, начинок, пригоден для сушки и заморозки.

Весной в конце апреля, начале мая начинается время праздников, время отпусков и выходных. Снег сходит, прорастает первая трава, склоны и поляны прогревает солнце, появляются первые весенние грибы - грибы «не грибного» сезона. Народ спешит на дачи успеть посадить картошку. Времени на любимое хобби зачастую нет. Но любители все равно находят часок другой сходить в лес, размяться на весенних грибах, потренироваться перед «грибным сезоном» и набраться сил перед рабочими буднями.

Нигде лучше так не отдохнешь, как на весенней природе, в лесу или возле реки. А какое удовольствие вернуться после отдыха еще и с трофеем, потом приготовить собранный урожай на сковородке со сметаной, это же идеальные выходные. Какие грибы мы можем набрать в этот период, и чем они так популярны? Привожу описание видов, пригодных для еды. В первую очередь, это, многим знакомые сморчки. Сморчки известны давно, они описаны в «Кодексе Кулузиуса» профессора ботаники жившего в Европе 1526-1609 гг. так же описание встречается и в русских травниках. Вычитал в одной книге, что они популярны не только у нас и в Европе, но и в США. Причем там это жутко дорогой гриб, король грибов, их пробуют выращивать на продажу. В разных странах проводятся эксперименты по искусственному разведению сморчков, не только в США. В России к сморчкам относятся по-разному. Кто-то любит, кто-то нет, но большинство считает достойным стола продуктом.


Часто у грибников возникает путаница, что же они такое собрали, строчек или сморчок? Различие знать необходимо т.к. в строчках содержатся токсины, их нужно долго сушить, потом отваривать желательно пару раз, я бы лично не стал с ними возиться. Как говорит моя бабуля: «чай не 41-й с голоду не умрем, что больше еды нет?» Сморчок же относительно безопасный гриб, но даже к ним некоторые авторы относятся с осторожностью и не советуют есть их больше 200 грамм в день и очень часто, может случиться несварение. После предварительной варки рекомендуют сливать отвар тем самым удалить яды.

Съедобные сморчки

Существует несколько разновидностей сморчков: сморчок обыкновенный, он же съедобный он же настоящий, сморчковая шапочка, сморчок конический, сморчок круглый. Появляются обычно чуть позже строчков, когда снег полностью сошел, и уже прорастают побеги папоротника, на солнечных полянах, склонах оврагов и крутых берегах рек, в зарослях ивняка, ольхи и др. лиственных деревьев. Вот их описание коротко.

(morchella conica). Встречается повсеместно в горах в тундре, растет в апреле – мае редко в июне, на вырубках среди кустарника, в сосновых и лиственных лесах, по оврагам. Любят участки почвы возле яблонь, слив, там, где падали плоды. Шляпка пустотелая коническая, вытянутая, похожа на пчелиные соты, но неровной формы ячеек. Цвет ножки от белого до светло-коричневого или даже бежевого, шляпка коричневее. Условно съедобен.





Настоящий или съедобный.(morchella esculenta). Растет на теплых обогреваемых склонах, рек, оврагов, лесопильнях у канав и лесных дорог. С Марта до Мая. Встречается не часто, но местами довольно в больших количествах. Шляпка яйцевидная, толщина 3-8 см. по виду, как и у сморчка конического похожа на соты, цвет светло коричневый. Ножка, сросшаяся со шляпкой внутренней полостью, толстая и крепкая. Хороши съедобный гриб но, как и ко всем сморчкам есть предостережения. Сморчок круглый (morchella rotunda). Отличить от сморчка обыкновенного очень трудно, разве что по более округлой шляпке, некоторые авторы считают его разновидностью morchella esculenta.


Сморчковая шапочка (Verpa conica). Растут группами в лиственных лесах на супесчаной и суглинистой почве, на опушках и полянах, среди кустарника и живых изгородей, предпочитает липу, осину, иногда ольху. Шляпка похожа на наперсток или колокольчик, к старости перезревает, теряет шляпку, выглядит как свечка. Ножка полая цилиндрическая, поверхность покрыта коричневатыми гранулами (пятнами). Появляется в конце апреля начале мая. Условно съедобен.


Грибы сморчки очень вкусные и пригодные в пищу грибы, с приятнейшим, тонким грибным запахом чисто весенних грибов, но с ними следует быть осторожным и придерживаться правил готовки, собирать нужно молодые экземпляры, большинство справочников утверждает, что старые содержат больше токсинов. Нужно сначала хорошо отварить и долго готовить . Употреблять в небольших количествах и не часто. Однако так же я читал литературу, где говорилось, что сморчки, как и сморчковые шапочки, вообще не нужно отваривать на столько они замечательные грибы в них нет ядовитых веществ, но будучи проинформированным в этом вопросе из разных источников, перечитав множество литературы по этому поводу, я все же придерживаюсь правил осторожности.

Ядовитые строчки

Теперь о строчках: В нашей стране растет два вида строчков, строчек обыкновенный и строчек гигантский.





(Gyromitra esculenta) Появляются строчки в апреле, кое-где еще не успел соитии снег. Внешний вид специфический для гриба, в отличие от сморчка шляпка похожа на грецкий орех или мозги, сморщенная, скомканная коричневого цвета. Ножка совсем коротенькая, почти не видно, неровная, полая белого цвета. Гриб крепкий с тонким, приятным грибным запахом. Встречается группами в сосновых и смешанных лесах, старых вырубках, кострищах, пожарищах, отвалах, оврагах, берегах рек.





(Gyromitra gigas) Такой же как обыкновенный строчок по виду, только больше. Вкусом немного уступает младшему собрату. В лесу можно встретить странное зрелище, кругом мозги, или огромные грецкие орехи.


Строчки очень похожи на сморчки , выглядят аппетитно и пригодно для еды, вот тут внешность обманчива, есть подвох. Обе эти разновидности ядовиты, если и можно употребить в пищу, то следует долго готовить. Сушить по началу на улице затем в духовке, потом отварить и слить воду, в этом случае есть можно. Однако есть и в этом случае ограничения и предостережения.


В большинстве справочников пишут, что гриб категорически нельзя употреблять в сыром виде, т.к. не редки случаи сильнейшего отравления. При появлении симптомов, тошноты рвоты, диареи, пожелтения кожного покрова как при желтухе (результат влияния токсина на печень), нужно срочно обратиться к врачу. Многие считают, что при долгом вываривании токсин разлагается, но это не так, часть вредных веществ, все равно остается и потому нельзя употреблять гриб в больших количествах и часто. Несмотря на все особенности гриба, он считается деликатесом, его даже выращивают на продажу.

Сморчки, как известно, растут в лесу. Но лес большой, и надо знать конкретные места произрастания грибов. Находить такие места совсем несложно, если знать кое-какие секреты.

Засохшие вязы. Наверняка, гуляя по лесу, вы наткнетесь на засохшие старые деревья. Сморчки любят расти у их корней, особенно вязов. Дерево должно быть засохшим в течение ближайшего года или около того.

Как узнать, что дерево сухое? Во-первых, это можно увидеть по коре. Старая кора отслаивается, а новая под ней не вырастает. Некоторые старые деревья не стоят прямо, а заваливаются на бок. При этом дерево не должно быть гнилым или очень старым. Поэтому, проходя мимо сухих деревьев, не забывайте повнимательнее разглядывать почву у их корней.

Подофилл. Подофилл – это такое растение. Если вы знаете, как оно выглядит, вы наверняка найдете и сморчки. Правда, растение это распространено в Северной Америке, и вряд ли его можно встретить у нас.

Влажная почва. Сморчки любят расти там, где сыро. Если вы, идя по лесу, почувствовали под ногами мягкий пружинящий мох, пора искать сморчки. Эти грибы также растут вдоль дорог, на которых после дождей осталась грязь.

Срезать грибы следует ножом на уровне земли. Можно, конечно, их и просто срывать руками, а уже потом обрабатывать ножку ножом. Но это не очень хорошо. Рекомендуется некоторую часть ножки гриба оставлять в земле, чтобы обеспечить рост грибницы в этом же месте на следующий год.

В чем нести грибы домой?

В США и европейских странах любители сморчков обычно ходят за своим уловом не с корзинами, а с сетчатыми авоськами. Зачем они это делают? Все дело в том, что споры грибов при этом имеют возможность падать на лесную почву и прорастать на будущий год. Если вы попробуете весенние сморчки на вкус, вы поймете, почему важно это делать.

Когда надо собирать сморчки?

Сморчки растут, в среднем, с середины апреля до середины июля. Это зависит от местности, в которой вы живете. Чем раньше у вас начинается весна, тем раньше появятся сморчки.

Если днем температура прогревается до 15-21 °C, ночью достигает + 4 °C, а температура почвы около 10-15 °C, настало самое время для сморчков.

Первые сморчки, как правило, имеют небольшой размер и серый цвет. Они могут достигать в высоту 7,5 см и иметь шляпку размером с ноготь мизинца.

Через 10 дней после появления серых сморчков появляются желтые. Эти грибы уже крупнее и повыше. Вот такие и собирать веселее, и по вкусу они приятнее!

Как готовить сморчки?

Существует множество способов приготовления сморчков. Некоторые гурманы любят собрать их рано утром и приготовить их на завтрак с яичницей. Другие готовят их в кляре. Некоторые варят из сморчков вкуснейшие грибные супы, обжаривают их на сковороде или на гриле.

Как одеваться, отправляясь в лес за сморчками?

Так как в лесу вам, возможно, придется продираться через заросли деревьев и кустов, надо одеться так, чтобы ваше тело было максимально защищено. Для этого рекомендуют надевать рубашку с длинными рукавами, длинные брюки, высокие носки и сапоги. На голову надо надеть шапку, шляпу или платок, чтобы защититься от клещей.

Чтобы насекомые не попали на тело, рубашку необходимо заправлять в брюки, а ее рукава застегивать на запястьях. Даже если жарко, не стоит засучивать рукава до локтей. То же самое и с брюками. Не закатывайте их до коленей. Ваши ноги должны быть полностью закрыты одеждой.

Какую же выбрать обувь? Даже если погода сухая, в лес надо надевать не ботинки, а сапоги. Ведь вы же знаете, что сморчки предпочитают расти во влажных местах, куда в ботинках попасть не всегда возможно. К тому же, в лесу могут попадаться ручьи и канавы.

Важно еще не только надевать определенную обувь для леса. Важно, чтобы она была удобной настолько, чтобы вы имели возможность без проблем проходить в ней несколько часов. Чем удобнее будет обувь, тем больше грибов вы сможете найти.

Сморчки — первые весенние грибы. Они появляются с конца апреля. Сморчки очень вкусные. К сожалению, не все знают, как правильно готовить эти грибы. Важно не перепутать сморчки со строчками .

Где и когда собирают сморчки?

Поиски сморчков можно начинать уже с конца апреля. Правда, апрельские сморчки более водянистые и пахнут как-то неопределенно. В мае сморчки уже крепкие, у них появляется настоящий грибной запах с легким фруктовым ароматом. В средней полосе майских сморчков намного больше, чем апрельских. Отдельные сморчки удается найти даже в начале июня.

Сморчки обычно растут группами. Их ищут на склонах оврагов, у опушек леса и в густых лесах, на полянах, вырубках, в зарослях кустарников. Часто сморчки вырастают на местах лесных пожаров. К всеобщему удивлению, они появляются в садах и парках больших городов. Сморчки растут даже в Австралии. А сморчок конический собирают в горах на высоте аж 2600 метров над уровнем моря! На Тянь-Шане он растет в горных еловых лесах. В США, где этот гриб стоит очень дорого, есть даже Общество любителей сморчков. Во многих странах сморчок считается «королем грибов». В СССР гриб допускался ГОСТом в заготовку. Сморчок настоящий считался условно съедобным, а сморчок конический — съедобным грибом низкого качества. В определителях часто можно было увидеть предупреждения: сморчки нужно предварительно отваривать. Допускалась их сушка. У нас к сморчкам относятся настороженно. Время от времени появляются сообщения о случаях отравления этими грибами. Скорее всего, такая информация связана с неправильным употреблением грибов или с тем, что на рынках их часто продают вместе со строчками.

Описание сморчков

Сморчок обыкновенный , или съедобный , настоящий (Morchella esculenta ). Отдельные крупные сморчки могут весить до 500 г. Такие грибы имеют весьма внушительные размеры, так как внутри гриб полый. Шляпка (чаще 3 — 5 см в диаметре) яйцевидная или яйцевидно-округлая, высотой 3 — 6 см. По краям она срастается с ножкой. Снаружи шляпка желто-бурая, коричневая, изредка серо-бурая. Неровные волнистые «ребра» создают сетчато-ячеистую поверхность с глубокими извилистыми ячейками неправильной формы. Ножка хрупкая, диаметром до 2 см, цилиндрическая (длиной до 7 см), внутри полая, беловатая или буроватая, гладкая или с продольными бороздками (вмятинами). У основания она расширяется. Мякоть тонкая, хрупкая, восковидная. Высота шляпки и ножки «на глаз» почти одинаковые. На разрезе весь сморчок внутри полый.

Сморчок обыкновенный, или съедобный, фото из Википедии

(Morchella conica ) более теневыносливый и влаголюбивый, чем его ближайший родственник, сморчок обыкновенный. Он тоже внутри полый. Имеет сросшуюся с ножкой буроватую или буровато-серую шляпку, которая со временем становится коричневой. Шляпка до 5 см в диаметре, высотой до 10 см, конической или удлиненно-яйцевидной формы с правильными продолговатыми ячейками. Вертикальные (с горизонтальными перегородками) «ребра» могут быть более темными, даже почти черными. Мякоть восковидная, со слабым грибным запахом. Ножка (2 — 5 см длиной и 1,5 — 3 см в диаметре) цилиндрическая, полая, беловатая или желтоватая, хрупкая. Она гладкая или с вмятинами (складками) продольной формы. Бывает коренастой или суженной в основании. Вкус сморчка конического одни считают посредственным, другие ценят его выше других сморчков.

Есть и другие съедобные виды сморчка. Это съедобная верпа , или сморчковая шапочка (Verpa bohemica ). Она обильно растет в лиственных лесах, особенно ее много под осинами. Этот гриб имеет бурую или желтовато-бурую шляпку до 5 см (чаще 2 — 3 см) в диаметре, насаженную на удлиненную (6 — 14 см) цилиндрическую беловатую или беловато-желтоватую ножку (диаметром до 2 см) . Шляпка напоминает колокольчик со складчатой поверхностью и волнисто-извилистыми краями. Шляпка прикреплена к ножке только в центральной части. Ножка может быть гладкой или иметь опушение, мелкие чешуйки. Внутри она полая, у молодых грибов заполнена «ватой». Этот гриб с приятным запахом тоже нужно предварительно отваривать.


Сморчковая шапочка, фото с сайта atlasgribov.ru

Реже встречается сморчок высокий (Morchella elata ) ростом 25 — 30 см, с оливково-коричневой конической шляпкой. Он появляется на травянистых местах, любит опушки лесов, хвойные леса (особенно в горах) и кострища.

Достаточно редким является сморчок степной (Morchella steppicola ), который можно найти в полынных степях Средней Азии. Гриб съедобный.

Насколько опасны сморчки?

В сморчках и строчках содержится опасное токсическое вещество — гиромитрин. В строчках его больше, в сморчках и сморчковой шапочке — в совсем малой концентрации. Отдельные исследователи считают, что в ряде районов сморчки токсина не содержат. Но медики рекомендуют предварительно отваривать или ошпаривать сморчки кипятком, а воду сливать. Тогда этот очень вкусный гриб доставит удовольствие и не сможет навредить.

У нас на даче в конце апреля — начале мая в некоторые годы под двумя огромными яблонями вырастает много сморчков конических. Мы долгое время никак не могли объяснить это странное явление. Позже узнали, что есть немецкий и французский способы искусственного разведения сморчков. Немецкий способ заключается в том, что сморчки (напочвенные сапрофиты) разводят в лесу или в саду, сначала высевая кусочки грибов, а затем засыпая их золой. Я тоже ежегодно (особенно осенью) вношу древесную золу под яблони. Оправдывает массовое появление сморчков и французский способ их разведения. Его суть заключается в том, что во Франции сморчки выращивают в тех местах, где с осени на земле остались лежать несобранные яблоки. Это наш вариант. Яблок бывает так много, что мы нередко не можем их собрать. Осенью я часто успеваю лишь сгрести их в кучки, которые сверху прикрываю полуразложившимся компостом. Оказывается, французы специально делают грядки со слоем яблочного жмыха, которые на зиму прикрывают листьями. Рано весной листья убирают и ждут появления сморчков.

Как не перепутать сморчки со строчками?

Есть несколько важных отличий между этими грибами. У сморчка шляпка и ножка по длине почти одинаковые. Лишь сморчковая шляпка имеет удлиненную ножку и надетую на нее колокольчатую шляпку. У строчка ножка часто бывает укороченной. Иногда ее даже не видно.

Сморчки внутри полые (шляпка и ножка). Извилистые ячейки находятся только на поверхности тела гриба. Строчки (шляпка и ножка) внутри не полые, а заполненные извилистой мякотью.

Как приготовить сморчки

Сморчки варят, жарят и сушат. Перед употреблением их необходимо отварить, отвар слить, а грибы промыть в холодной воде. После этого их можно безбоязненно жарить, тушить и варить. Вредные вещества полностью нейтрализуются при сушке. Сморчки тушат в сметане, молоке и масле. Перед этим их отваривают, а воду сливают.

Сморчки в масле. Для этого свежие сморчки отваривают в течение 10 — 15 минут, откидывают на дуршлаг и споласкивают холодной водой или отжимают. Слитую воду употреблять в пищу нельзя. Грибы нарезают ломтиками, заправляют солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. Жарят под крышкой еще 15 — 20 минут.

Блинчики со сморчками. В Америке это блюдо подается на торжественных обедах Общества любителей сморчков. Для этого жареные сморчки заворачивают в блины, которые после этого обжаривают со всех сторон.

© А.Анашина. Блог , www.сайт

© "Подмосковье", 2012-2017. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищены.

© 2018 4udak.ru -- Интернет онлайн журнал